Привожу рецепт таким, какой он в книге (Инджи Кут, "Турецкая кухня")

На 8 персон.

Ингредиенты:

1 кг нежирного говяжьего или бараньего фарша (мясо должно быть очень свежим, пропущенным 4 - 5 раз через мясорубку)
1 кг булгура,
12 зубчиков толченого чеснока
1 столовая ложка тмина
2 больших головки лука, пропущенных через мясорубку
1 столовая ложка черного перца
1 кофейная чашечка поперченой томатной пасты
½ кофейной чашечки просто томатной пасты
1 кофейная чашечка оливкового масла.

Гарнир:

1 пучок петрушки
1 пучок зеленого лука
½ ложки соли, сок половины лимона
1 столовая ложка оливкового масла
Листья зеленого салата.

Булгур положите в миску и залейте 1 стаканом кипятка или стаканом томатного сока и оставьте. Все перечисленные выше специи, кроме гарнирных, положите в мясо, добавьте булгур и месите 20 минут. Затем, отрывая из массы маленькие кусочки, придайте им форму котлет и выложите на блюдо. Зеленый салат, лук. петрушку нарежьте. Залейте лимонным соком и оливковым маслом. Этот гарнир подается к сырым котлетам.

- 1 стакан süzme yoğurt;
- 3 ст. л. белого сыра (натереть на терке);
- 3 зубчика чеснока;
- сухая мята (kuru nane);
- 1 кофейная чашечка оливкового масла (я добавляю 1/2 чашечки);
- тмин (kimyon);
- соль.

Сыр растереть, потом добавить все остальные ингредиенты и хорошо размешать до получения однородной, пастообразной консистенции.

Брынзу (или фету), 250 - 300 г, порезать кубиками, укладывать в керамическую посуду: слой брынзы, слой оливок (понадобится банка консервированных оливок), пересыпать сушеной зеленью (по вкусу) и мелко нарезанным чесноком. Повторять в этой последовательности, до заполнения посуды. Последним должен быть слой оливок. Каждый слой проливать оливковым маслом. После этого закрыть крышкой и оставить на сутки.
Очень хорошо со свежими овощами к завтраку.

Вымочить 400 г брынзы (куском) в горячей воде (приблизительно 12 часов). Затем натереть на мелкой тёрке и смешать с размягченным сливочным маслом (200 г). Добавить зелень (по вкусу, свежая или сушеная), чеснок (потёртый на мелкой терке или истолченный) и стакан измельченных грецких орехов. Придать форму колбаски, завернуть в фольгу и положить в холодильник. Когда застынет, можно подавать, порезав поперечными ломтиками.

Эта приправа пришла в Турцию из Израиля. Есть разные варианты её приготовления, но вот вариант, популярный на турецком Средиземноморье (очень похожий на израильский):

Полтора стакана турецкого гороха "нут" (nohut) замачиваем в воде на ночь. Утром сливаем воду и варим горох в подсоленной воде до мягкости, а затем толчём, пока не получится пюре. Полстакана тхины (кунжутной муки) смешиваем с толчёным чесноком, солью и чёрным перцем. Добавляем её в гороховое пюре и перемешиваем всё до однородной массы. Выжимаем сок из 2-3 лимонов, и вместе с оливковым маслом добавляем в горохово-тхинное пюре. Перемешиваем. Прежде, чем подавать, пускай постоит, чтобы составляющие «подружились». Прекрасная приправа к мясу и овощам!..

(В еврейских магазинах в Москве продаётся готовый хумус, и даже из самого Израиля! – но не то, не то…:))