Türkler, Tunuslular, Lübnanlılar, Mısırlılar, Yunanlılar, Cezayirliler, Afganlar, Arnavutlar, Ermeniler, Azeriler, Bosnalılar, Bulgarlar, Gürcüler, Iraklılar, Kürtler, Makedonyalılar, Karadağlılar, İranlılar, Filistinliler, Romanyalılar, Sırplar ve Suriyeliler.

Kısacası, Ortadoğu, Kuzey Afrika ve Balkanlarda baklava herkesin "çocuğu" durumunda. Arapça konuşulan yerlerde "baleva" denirken, Ermenice'de "pahlava", Arnavutça'da "bakllava", Gürcüce'de "tapluna" geri kalan yerlerde ise bizim gibi "baklava" denmekte.

Peki gerçek nedir? Kimindir bu şahane tatiı?

Asurlu ilk baklava

Kelime kökeni olarak fazla bir bilgi yok. İlk kez 15. yüzyıl kayıtlarında geçiyor. Sevan Nişanyan'ın Etimoloji sözlüğünde eski söylenişin "baklağı/baklağu" olduğu dışında bir bilgi yok.

Genel kabul gören görüş şu:

İnce açılmış ekmek hamurlarının içine dövülmüş bir takım fındık fıstıkların konulup bala yatırılarak yapılan ve baklavanın atası sayılan tatiı çeşitlerini ilk olarak 8. yüzyıl civarlarında ASURLULARIN yaptığı.

Buraya kadar tamam fakat bundan sonrası karışık.

Bir iddiaya göre Mezopotamya civarlarına gidip gelen Yunanlı tacirler bu tatlıyı keşfedip çok severler ve tarifini memleketlerine götürürler. Asurluların kaba yufkalarını burada belli tekniklerle (muhtemelen nişastayla) yaprak kalınlığına getirirler ve günümüzün baklavasını yaparlar. Çok sevilir ve bir zengin tatlısı olarak bütün Balkanlara yayılır.

Diğer iddia ise baklavayı bu hale komple Ortadoğu halklarının getirdiği. Ermeniler tatlıya tarçın ve karanfil ekler, Araplar gülsuyu ve kakule, biri cevizi fiştik yapar, bir diğeri fındık.. Böyle böyle tarifi sınırdan sınıra geçer ve sevgili tatlımız, İran'dan Bizans'a, oradan da Roma'ya kadar bütün saray ve malikanelerde pişen bir tatiı haline gelir.

Zirvesi Osmanlı sarayı

Fakat mükemmelleşmesi Osmanlı Saray mutfağında olur. İstanbul'un fethiyle sınırlan Kuzey Afrika'dan Balkanlara, Doğu Akdeniz'den Arabistan'a kadar genişleyen imparatorluk bütün bu topraklardan ne kadar usta aşçı varsa getirtir. Bütün bu toprakların en görkemli yemek akademisi olarak 400 yüzyıl iş gören Osmanlı saray mutfağı baklavayı da elbette zirveye taşıdı. 100 katlı baklavalar işte bu zamanlarda ortaya çıktı ve baklavacılık aşçılıktan ayrılıp tamamen ayrı bir zanaat oldu. (Makbul olan baklava şuymuş: Yufkalar o kadar ince olacak ki yüz kati üst üste olmasına rağmen bir metre yukarıdan bir para atıldığında para tepsinin dibine kadar inmeliymiş)

Denilen odur ki baklavanın sarayda ve zengin evlerinde bu kadar sevilmesinin nedeni içindeki cevizin ve içine tat versin diye katılan baharatların afrodizyak olduğuna inanılması. (Tarçın kadınlar için, kakule erkekler için ve karanfil her iki cins için)

Peki hepsi bu mu? Hayır. En ilginç bölümü şimdi geliyor.

18. yüzyıla geldiğimizde baklavaya eklenecek pek bir şey yoktu yok olmasına ve lakin Osmanlı artık batıya açılmıştır ve mutfağına bir tane de Fransız aşçı getirmiştir. Mösyö Guillaume -ki kendisinin Marie Antoinette'nin eski aşçısıdır - kısa zamanda baklava pişirmesini öğrenir. Ve bir Fransız imzası atarak değişik bir katlama usulüyle "kubbe" biçiminde bir baklava icat eder. "Frenk baklavası" denilen bu usul seviliyor sevilmesine ama kısa zamanda yine eskisine dönülüyor.

Tarihe meraklı olanlar bilir. Ramazan'ın 15'inde yeniçerilere her on askere bir tepsi olmak üzere baklava verilirdi.

Bu durumda baklavanın mucidi ve yegane sahibi olarak değil belki ama "mükemmelleştiricisi" olarak hak iddia edebiliriz sanırım.

O da olmadı "Bir tepsi baklavasına halı saha maç yapan başka ulus var mı?" sorusunu gündeme alır, hangimizin daha çok baklavalı atasözü var yarışması yapabilir, "baklava desen" lafını sokuşturabilir, hakkımızı öyle de arayabiliriz. İlla didişeceksek bari doğru argümanlar olsun..

Mutlu Tonbekici
www.vatanim.com.tr